Виды и сорта пива: досье на пенное

Пиво – один из самых популярных слабоалкогольных напитков в мире, насчитывается несколько тысяч сортов пенного.

Как разобраться в этом многообразии, что значит Стаут на этикетке, в чем отличие верхового и низового брожения? Единой международной классификации пива мир так и не увидел. Но существует несколько спецификаций напитков по отдельным признакам. Попробуем разобраться в этом обилие видов и сортов пива.

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Эль (Ale) — вид пива, который производится верховым брожением, обладает тонким фруктовым привкусом и высоким (по сравнению с лагером) содержание спирта. Этот способ приготовления использовали еще древние шумеры. Изначально термин «Эль» применялся исключительно для пива, которое варилось без хмеля. После того как в Англии появился хмель, для напитков с его добавлением начали использовать термин «Пиво».

При создании эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температура от 15 до 24 °С, при этом возникает много высших спиртов и эфиров, что сказывается на вкусе и аромате пива. Подавать эль принято при такой же температуре, считается что так, лучше раскрывается его привкус.

Сладкий вкус эля определяется не наличием хмеля, а специями и травами, которые варятся в сусле. Изготовленный по классической технологии, эль содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности напитка — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля


Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмелевым привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.

Стаут ​​(Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.

Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.

Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающий вкус с нотками фруктов.

Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом.

Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.

Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его плотность близка к квасу 2.5-3.5%.

Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.

Вам может понравиться:

Эль, сваренный Горьковской пивоваренной компанией, имеет темно-янтарный цвет, аромат благодаря особым сортам хмеля насыщенно цитрусовый с нотками хвойного леса. Напиток довольно горький, но с кислинкой от солода. Ipa запивают жареное мясо и птицу, и пьют как дижестив.

Этот эль имеет светлый золотистый плотный цвет, аромат благодаря особым сортам хмеля насыщен цитрусовыми нотками и хвойными тонами с нюансами тропических цветов. Напиток довольно горький, но с кислинкой от солода.

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный и популяризированный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На его долю приходится 80-90% мирового производства пива.

При производстве этого пива используются дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. Брожение проходит при температуре 4-9 ° C, благодаря чему образуется меньше микробов, грибков, чем при верховом брожении. Это дает возможность пиву дольше сохранять свежесть.

Как правило, под лагером понимают светлое пиво, но он может быть и темным, и даже черным. Цвет пива определяется степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Лагер не всегда изготавливается из солода и хмеля, в некоторых напитках вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.

Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерный пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.

Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного брожения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.

Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.

Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, Бок есть светлый (helles) и темный (dunkles).

Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченый привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Вам может понравиться:

Wolters Pilsener (Волтерс Пилснер) — светлый немецкий пилснер, изготовленный по традиционной рецептуре пивоварни Hofbrauhaus Wolters. Он демонстрирует классический солодовый вкус с ненавязчивыми нотками хмеля. Приятная карбонизация придает пиву легкую пикантность и питкость. "Волтерс Пилснер" — отличное дополнение к блюдам из нежирного мяса и классическим закускам.

Pan Tomash (Пан Томаш) — это чешский лагер с яркой солодовой нотой и приятной хмелевой горчинкой. Благородный жатецкий хмель придает пиву более изысканный профиль с легкими пряными нотками в завершении. Именно это отличает янтарный лагер в чешском стиле от венского.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) - бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены, в 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для производства ламбика требуется 2\3 ячменного солода и 1\3 не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива. Затем сусло отправляют в старые дубовые или каштановые бочки, в которых раньше выдерживались вина (Бургундия, портвейн или херес). Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка до 3-4 лет.

Молодой ламбик (выдержка от 3 месяцев до года) обладает кислым вкусом и рыжеватым, немного мутным цветом, не имеет пены. Старый ламбик (выдержка 2-4 года) приобретает винную горчинку и тонкую пены, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Все вариации ламбика схожи в том, что все они представляют шипучий напиток, обладающий пикантно-кисловатым вкусом с легкой фруктовой горчинкой. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде, обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%. Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.
Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Особенностью Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению. Только пивовары города Кёльн имеют право называть свое пиво Кёльш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне в объеме потребляемого пива большая доля приходится на Кёльш, не смотря на это в общем объеме продаж пива в Германии на этот напиток приходится чуть более 2%.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики. Напиток обладает фруктовым привкусом и ароматом благодаря особым дрожжам комбинированного брожения.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

  • Светлое
  • Темное
  • Красное
  • Белое

Цвет пива зависит от таких факторов:

  • Степень обжаренности солода
  • Количество темного солода

В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 году ASBC (Американская ассоциация химиков пивоварения) адаптировала стандартный табличный метод (SRM — Standard Reference Method) для измерения цветности пива.

Упрощенно шкала SRM выглядит так. Конечно, между цифрами от 1 до 40 может быть миллион вариантов цвета пива, недоступных человеческому глазу: все оттенки увидит только спектрофотометр.

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют пять видов пива, которое классифицируется по плотности сусла:

  • Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
  • Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
  • Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
  • Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
  • Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготавливают пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

  • Пшеница
  • Рожь
  • Овес
  • Кукуруза
  • Рис
ЧИТАТЬ ЕЩЁ: