Органы чувств при дегустации вина: второй этап - обоняние

В первой части нашего обзора мы рассмотрели как использовать ваше зрение при визуальной стадии дегустации вин. Сегодня расскажем про обоняние.
Самые лучшие вина - те, которые обладают богатым ароматом, а самые простые - имеют бедный букет, и именно наше обоняние позволяет выявить эти различия.
Букет вина скажет многое о его идентичности, происхождении и качестве еще до того, как вы попробуете его. Запах напитка классифицируется на несколько видов:
1
Цветочный:
роза, фиалка, акация, жасмин.
2
Травяной:
зеленая или болгарская сосна, смола, листва, чай, мята, подлесок, трюфель, сено, зеленая или черная олива.
3
Фруктовый:
апельсин, лимон, лайм, грейпфрут, мандарин, груша, персик, абрикос, дыня, яблоко, айва, крыжовник, красная вишня, красная смородина, клубника, малина, черника, ежевика, шелковица, черная вишня, черная смородина, личи, ананас, манго, маракуйя.
4
Минеральный:
земляной, меловой, вулканический, сланцевый, каменистый, щебнистый, бензиновый, восковой.
5
Животный:
оленина, дичь, влажный мех, мокрая шерсть, кожа, мускус.
6
Пряный:
черный и белый перец, гвоздика, кедр, лакрица, анис, кардамон, ваниль.
7
Сухофрукты:
фундук, грецкий орех, горький миндаль, инжир, чернослив, изюм, фруктовый пирог, варенье.
8
Дымный:
кофе, тост, карамельное масло, шоколад, мед опаленный, дым, табак.

Запах, и как он работает

Обоняние - это очень сложная система, все еще не полностью изученная, но признанная, по большому счету, самым важным из наших органов чувств, как для дегустации, так и для питья благородного напитка. Запахи вызывают интенсивные, яркие образы, воспоминания о людях, местах, событиях и эмоциях. Большая часть того, что мы называем вкусом, на самом деле является запахом.

Запах состоит из молекул пахучего вещества, многие из которых представляют собой сложные соединения, которые вступают в реакцию с крошечными волосками на слизистой обонятельного эпителия - нашей рецепторной системой обоняния. Она располагается в верхней части ноздрей. Сигналы запаха, воспринятые в этой рецепторной системе, затем передаются в наш мозг для интерпретации.

Молекулы запаха сначала обнаруживаются ортоназально, то есть через ноздри, когда мы нюхаем. Строго говоря, это и есть "запах". Далее запахи воспринимаются ретроназально, через верхнюю часть горла (задний носовой ход), когда мы выдыхаем. Это воспринимается как вкус, ассоциируюсь с другими ощущениями (текстура, температура), возникающими одновременно во рту. Это, по сути, система восприятия запахов по двум маршрутам.
Сочетание ощущений из носа (запаха) и рта (вкуса) составляет сложную амальгаму, которую мы называем "аромат".

Эти два способа восприятия запаха различаются по получаемым ощущения, причем некоторые запахи легче воспринимаются из воздушного состояния ноздрями при вдохе, другие - из жидкого состояния с вином во рту, через верхнюю часть горла, при выдохе. Тот факт, что они раскрывают различные грани вкуса, легко показать, если вы рассмотрите разницу, например, между "запахом" свежемолотого кофе и его "вкусом". Он редко бывает на вкус "так же хорош, как и на запах".

Выделить запах “на вкус” довольно сложно, из-за дополнительных вкусовых аспектов, которые необходимо воспринимать в дополнение к ароматам. Первичные вкусы, текстура, температура, пряность, многообразие граней алкоголя - все это соединяется с гораздо более широкой сетью мозга, чем та, что существует для "ортоназального пути" как такового.

Влияние на запахи

Четыре важных фактора оказывают влияние на то, как и что мы обоняем. Осознание их помогает нам максимизировать наше восприятие и может помочь нам интерпретировать то, что мы чувствуем.
1
Адаптация:
наше обоняние привыкает, приспосабливается к тому, что оно обоняет, и в результате становится менее чувствительным к нему, менее способным воспринимать его.
По этой причине первое впечатление обычно бывает самым красноречивым. Если вы больше не можете добраться до запахов, которые, как вам кажется, существуют, прекратите попытки, оставьте вино в покое на некоторое время, а затем вернитесь назад. Наше обоняние быстро утомляется, но и быстро восстанавливается.
2
Температура:
влияет на то, как испаряются молекулы запаха. Чем теплее вино, тем легче происходит испарение; чем холоднее вино, тем более неохотно оно отдает свои ароматы. Идеальная температура - это блуждающий огонек, это почти всегда компромисс.
3
То, что вы обоняли ранее:
сделает любой запах, на который вы перейдете, особенно ясным, по крайней мере, для начала. Это двойной эффект контраста (с предыдущим запахом) и чувствительности (к новому запаху) перед адаптацией. Непосредственное сравнение может выставить любой запах в лучшем или худшем свете, но обычно оно помогает определить их оба.
4

Бокалы:

размер и форма чаши оказывают заметное влияние на то, как проявляется букет вина, но при определенных минимальных критериях подойдет любое стандартное стекло.


Вот основные требования:

- стекло должно быть гладким и не слишком толстым;

- чаша должна быть достаточно большой, чтобы обеспечить энергичный "вихрь без проливания";

- чаша должна сужаться к верхней кромке, чтобы собрать и сконцентрировать ароматы вина.

При сравнении вин Вам необходимо иметь одинаковые бокалы. Одно и то же вино в разных бокалах, будет иметь разный аромат, при том, что вкус может не отличаться. Хотя, вероятнее всего, ваше восприятие аромата повлияет и на впечатление о вкусе.

Физиология обоняния

Нет сомнения, что форма бокала влияет на букет вина и на общий эстетический опыт.
Но, помимо первых впечатлений, маловероятно, что бокал может повлиять на то, как мы воспринимаем самые важные атрибуты вина: текстуру, ароматический интерес, длину во вкусе, качество и постоянство послевкусия. Чтобы воспринять эти важные составляющие необходима более длительная и детальная оценка и исследование напитка. Аромат оставляет лишь первое впечатление, но оно бывает довольно убедительным.

Откуда берутся запахи

Финальный букет напитка зависит от множества факторов. Отдельные составляющие приносят особенные нотки, что делает его таким ароматным.

Сорт винограда: лучшие винодельческие сорта винограда значительно различаются по своим ароматическим характеристикам, и именно эти характеристики являются главным источником индивидуальности вкуса в их винах.


Расположение и виноградарство: ароматические свойства винограда зависят от того, где он растет, а также от того, как и до какой степени он созревает. Совиньон Блан из Новой Зеландии явно пахнет своим сортом винограда, но это совсем другая версия аромата Совиньон Блана, чем та, что встречается в Сансере из Франции. Ароматы также зависят от поля (высокие поля разбавляют их), насколько энергично растут виноградные лозы (избыточный листовой покров часто приводит к травянистым признакам), является ли общий климат теплым (более мягкие и сочные запахи) или прохладным (более четкие и интенсивные).


Винификация: связанные с винификацией запахи слегка молочные, при контакте с новым дубом возникают ванильные ноты, а иногда в результате брожения возникают "дрожжевые” запахи.

Как правильно оценить аромат вина

Перед дегустацией покрутите вино в бокале, так чтобы оно омыло стенки чаши. Это делается для того, чтобы замаскировать любые следы остатков мытья посуды или затхлые запахи хранения.


Сначала вдохните аромат одной ноздрей, затем другой, это поможет разобрать весь букет напитка. В нашем арсенале две обонятельные луковицы и два скопления обонятельных рецепторных клеток, каждая из которых имеет разную чувствительность и разные пики функциональности.


Молекулы запаха отличаются своей летучестью, то есть способностью выделяться из жидкости и испаряться. Самые легкие из них естественным образом появляются на поверхности вина, когда оно находится в состоянии покоя и не возбуждается. Понюхайте вино в таком состоянии, прежде чем закружить его, иначе вы вполне можете пропустить некоторые из самых нежных и легких запахов. Осторожно ощутите аромат, отмечая различные ноты, которые запишите и затем идентифицируйте.

Более весомые молекулы нуждаются в поощрении. Дайте бокалу хороший "вихрь": небольшое круговое движение (против часовой стрелки для правшей, по часовой стрелке для левшей), достаточное для того, чтобы вино поднялось по стенкам бокала. Это позволит увеличить площадь контакта напитка с воздухом, и более тяжелые запахи испарятся.


Теперь вдохните насыщенный аромат, и снова запишите запахи, которые вы почувствовали. Вам нужно сконцентрироваться, чтобы распознать все ноты, а между тремя и восемью секундами они будут наиболее отчетливы и интенсивны. После вращения, особенно с более старыми винами, вы вполне можете заметить последовательность мимолетных запахов, прежде чем вино снова станет тихим. Не всегда есть заметная разница между "до" и "после", но вы должны дать себе возможность увидеть, есть ли она.


Если после вращения вино кажется очень тупым или затхлым, попробуйте накрыть бокал ладонью и хорошенько встряхнуть его, чтобы разбудить или рассеять неприятный запах.

Некоторые из самых тяжелых молекул и самых богатых запахов появляются только после значительного контакта с кислородом, что происходит, когда вина мало и воздуха много. Если вы когда-нибудь смаковали букет в пустом бокале прекрасного коньяка или солодового виски на следующее утро, то вы знаете о чем речь! Это то, что французы называют fond de verre “дно стакана”.

ЧИТАТЬ ЕЩЁ: